近年来，人们点外卖的频率明显增加，且渗透到各个年龄段，成为一种常见的餐饮方式。11月26日，在杭州召开的2019年度中国营养学会——百胜餐饮健康基金年会暨第十二届餐饮健康学术研讨会上，有两名营养学界专家不约而同地发布了与外卖相关的调查研究。

本次餐饮健康研讨会主题为“餐饮创新与营养健康”，会议上揭晓了2019年度获基金资助的项目，与此同时，与会专家分享了在餐饮创新方面的趋势，并探讨了关于健康膳食模式、互联网餐饮营养评价等领域的最新科研成果。中国营养学会理事长杨月欣教授、中国工程院陈君石院士、中国营养学会副理事长杨晓光教授、荣誉理事苏宜香教授、百胜中国首席公共事务官王立志(AliceWang)女士等基金管委会成员，以及中国营养学会副理事长丁钢强教授、浙江省营养学会理事长朱善宽教授等超过100位来自营养健康领域的专家学者、政府相关部门代表以及媒体代表出席了会议。

全国外卖数据显示川味系列是消费者最爱

来自中国疾病预防控制中心营养与健康所的徐维盛副研究员分享了互联网餐饮现状的数据以及相关分析结果。在这份报告里，徐维盛副研究员表示，有数据显示，互联网餐饮规模将持续扩大，年总额将达到42.7亿元，“互联网+营养健康”智能化应用将普遍推广。2018年，中国餐饮规模超4万亿，外卖超3千亿，占全国餐饮大盘7.5%。

这份《互联网餐饮现状调查》采集了2018年1月1日到12月31日全年的数据，跨度32个省份，676个城市。数据显示，外卖订单以正餐为主，午餐点餐率最高，晚餐其次，夜宵第三。在菜品选择，明显能看出带有辣味的川味系列菜品是最受全国消费者喜爱，具体菜品上，“酸辣土豆丝”不管是中午还是晚上，都是外卖点餐者的最爱，排在“2018年互联网在线点餐消费者菜品选择”TOP1的位置。其余上榜菜品上，鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮肉片也名列其中。

徐维盛副研究员表示，从全国的外卖点餐情况来看，消费者点餐时肉菜消费过多，辣味食品过多，蔬菜、大豆及制品、水产消费均较低。因此建议后续在外卖菜品选择上，应考从营养健康的需求考虑，做好荤素搭配，增加蔬菜、大豆类产品及水产品的摄入。

成都外卖平台商家：肉类配比超过96%

来自四川大学华西公共卫生学院流行病与卫生统计学系教授袁萍则在《成都市外卖平台商家营养素养与自产快食简餐营养成分的相关性研究》的演讲中表示，成都市外卖平台商家的从业人员大多对食品安全的认知程度较好，但对一餐主食、蔬菜，肉类适宜量评估，调味品估量，营养标签解读等技能掌握率较低，存在谷薯类和肉类比例过高的情况，其中，100%的商家的谷薯类比例过量，而肉类配比过量的商家则达到96%。

这份采样自成都的报告，采用了多阶段随机抽样方法，对参加问卷调查的厨师/配餐员开展一对一问卷调查，内容包括年龄，文化程度等基本情况，以及其对营养及视频安全相关知识的掌握程度，并调查其营养与食品安全相关行为、营养相关技能、营养、食品安全相关信念及需求等。通过调查研究表明，成都市外卖平台商家呈现三大特点：从业人员对食品安全认知程度较好；对营养标签解读等营养掌握率较低；从业人员普遍对食物安全、食物搭配、食物营养方面知识的渴求度较高。

报告显示，超过99.35%的的外卖商家从业人员对食品安全的重要性有很深刻的认知，超过98.26%的从业人员认为食品安全规划的操作是极有必要的，同时，也有超过82.65%的从业人员积极自觉的掌握了食品安全方面的知识。由此可见，成都市外卖现状，已经从几年前的“从业人员食品安全理念偏低”的外卖1.0时代，进入了更规范、更专业的外卖2.0时代。

与此同时，担忧也同时存在。根据袁萍教授的调查报告显示，在成都这个以重口味为主流的餐饮市场中，仅有39.91%的从业人员对《中国居民膳食指南》有所了解，而其中食物配比存在很大问题，以快食简餐为例，其中所有的商家都存在谷薯搭配过量的情况，40%的商家存在蔬菜量过少，而96%的商家存在肉类搭配过量的情况。食物搭配不合理带来不可避免的供能不合理，再以快食简餐类为例，其中98%的食物供能超标，由于肉类占比太多，63.27%的蛋白质供能超标，而脂肪、碳水化合物等供能均也存在超标的情况。究其原因，可以从报告中看出，从业人员具备一餐主食、蔬菜、肉类适应量评估能力的比例仅为8.57%。

另一方面，基于成都消费者偏好重口味，成都市外卖平台商家从业人员对控制油盐用量也缺乏足够意识，仅有7.92%的人数具备调味品估量能力。而具备营养标签解读能力的人数掌握率也仅有15.42%。

近年来，外卖行业飞速发展，这与消费者的支持密不可分。外卖在保障消费者膳食平衡、营养健康上起着一定的积极意义，“按照中国居民平衡膳食餐盘推荐标准，判断一餐含谷薯类食物75-160g，为主食搭配合理：一餐含蔬菜类100—200g，为蔬菜搭配合理：一餐含肉蛋类35—80g，位肉蛋搭配合理。”谈到如何达到膳食均衡，袁萍教授强调，“消费者应该对《中国居民膳食指南》多一些学习和了解，成年人一天需摄入总能量1600—2400Kcal，推荐早午晚餐能量供应比例3：4：3，即每餐功能比不超过40%，一餐总能量在640—960Kcal为合理。三大营养素功能比为蛋白质10%—15%、脂肪20%—30%、碳水化合物55%—65%。”

看度记者：陈路

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