梁秋实先生说：“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”中秋佳节必然少不了一道美食——螃蟹。不知道大家有没有一个疑虑：就是为什么螃蟹死了以后不能吃？但有的时候我们还会在超市里看到一些冷冻、解冻、甚至分解开的螃蟹，这又是怎么回事呢？今天我们就来一起了解一下：

为什么“螃蟹”死了不能吃？

螃蟹死了能不能吃，不仅要看螃蟹的种类，还要分析一下它的死因，然后才能决定到底吃还是不吃。

其实，在中文语境下，当我们说到“螃蟹”时，一方面泛指所有的蟹类，即十足目短尾下目的各种动物，有时候甚至还包括不是螃蟹的“蟹”，例如属于异尾下目的寄居蟹的亲戚帝王蟹、椰子蟹等。另一方面，很多时候在我国南方的一些地区，“螃蟹”则特指中华绒螯蟹，也就是我们最熟悉的“大闸蟹”。“螃蟹死了不能吃”这个问题就是出在它身上。

我们在电视上都看到过养殖大闸蟹的环境，通常都是池塘、湖泊、稻田等淡水环境，野生的大闸蟹不仅在水中栖息，还会在夜间来到岸上，沾到泥巴的大闸蟹在田埂上爬动的画面想必大家都有印象。这里要提一句它们的食性，尽管大闸蟹的消化系统非常发达，各种腐败的食物都能够消化，但在人工养殖的情况下它们更倾向于取食新鲜的食物，例如小鱼、螺蛳、配方饲料等。

在大闸蟹生活的环境中有很多细菌，而蟹体表的绒毛，甲壳的凹槽和缝隙以及蟹的鳃中都非常适合细菌藏身（不仅是大闸蟹，其他生鲜水产品的身体表面也都可能会携带各种细菌，包括各种致病菌）。所以当蟹一旦死亡，其体表的细菌会迅速侵入蟹的体内。再加上蟹的身体组织本来就含有丰富的蛋白质，就使得整只蟹在几个小时之内迅速变成一个细菌培养基，各种细菌快速分解它的身体组织，产生有毒的组胺（即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。人体摄入组胺超过一定量即会造成中毒，常见的表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者可发生脱水、抽搐、甚至休克）和其他有毒物质，自然就不能吃了。

这种体表细菌较多的情况不仅出现在大闸蟹身上，在生活于淡水环境和不完全的咸水环境中的很多蟹都有这种情况，例如滩涂的青蟹、“蟛蜞”等。所以建议大家在品尝这些蟹的时候一定要吃鲜活的，而且要彻底熟食。

海蟹为什么可以吃死的？

其实说“海蟹死了可以吃”，这句话也不绝对。

我们吃到的（市场和超市可以买到的以及饭店里的）海蟹几乎没有生活在滩涂等含有大量细菌的环境的种类，为数不多的例外，例如我们前面提到过的青蟹和“蟛蜞”，这里不再赘述。

在较深的海水中用网具或蟹笼捕捞的海蟹，例如三疣梭子蟹、远海梭子蟹等，一方面会被活着运送到市场和餐桌；另一方面在条件不适宜活体运输的时候，会采取船上急冻或到港急冻的方法，在蟹死亡之前迅速进行低温冷冻，以确保死亡后不会有细菌孳生，避免了腐败变质。这也就是为什么我们会看到有冰鲜的海蟹在超市里出售的原因了。

在这种情况下冰冻的死海蟹一旦解冻，就必须尽快食用，不然仍有腐败变质的风险。在超市和市场上的死海蟹，一般来说要么是活运到市场后死亡，被采用冷冻或冰鲜的方法应急处理，要么是冷冻的蟹解冻后出售。然而冷冻的海蟹尽管可以吃，

随着冷冻时间越来越长，口感和风味都会越来越差，所以相对而言，鲜活的海蟹还是要比冷冻的更适合食用。

还有一种死蟹采取了“熟冻”的处置方式，在蟹捕捞以后趁着鲜活迅速煮熟，然后再进行低温冰冻。这样处理的蟹因为已经是熟的，所以解冻后就可以直接食用。这种方法多见于进口虾蟹，例如雪蟹、帝王蟹、面包蟹、北极虾等。同样解冻后也不能久放，须尽快食用。

最后划一下重点：河蟹（大闸蟹）、青蟹、其他淡水蟹（包括小龙虾）死了以后不能吃；普通海蟹冷冻的和冰鲜的可以吃；熟冻的虾蟹可以吃；螺贝类海鲜如果死了不能吃；不论什么海鲜，一定要吃新鲜的，如果发现腐败迹象则绝对不要吃。

祝大家都可以安心饱尝螃蟹的美味，过一个健康惬意的中秋节！

资料来源：科普中国

版面编辑：何佳昕

责任编辑：张言恒