近期正是螃蟹上市季节，南方有些地方爱吃醉蟹。那么醉蟹真的安全吗？实验显示，用酒浸泡10个小时醉蟹菌落总数达每克270万个；酒精具有一定的杀菌作用，但是很难完全把细菌杀死。

据中国农业大学营养与食品安全硕士阮光锋介绍，生肉类和海鲜类食物，在生产、储藏、加工及运输过程中，都有被微生物污染的风险，最常见的是细菌污染。比如，生鸡蛋可能被沙门氏菌污染，生牛肉可能被O157：H7型大肠杆菌污染，生蚝可能被创伤弧菌污染等。

冷冻、辣酱、芥末、烟熏、酒渍等方式都无法完全杀死这些有害细菌，只有充分加热才可以。除了细菌污染，生食肉类、鱼虾的寄生虫问题也很突出。

除了口味偏好外，还有不少人认为生吃是纯天然的饮食方式，而食物加热会破坏营养。比如，很多人说，蛋白质加热会变性，会不会影响吸收呢？

其实，蛋白质变性不等于降低了消化吸收率。适当的热处理会使蛋白质的结构发生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸残基，这就有利于我们体内的蛋白酶的催化水解，能够促进蛋白质的消化吸收。

跟肉类烹调一样，蔬菜经过适当的烹调也可以增加一些营养物质的吸收率。

不过，过度烹调食物也是不好的。烹调时加热温度过高、烹调时间太长，会破坏食物中的营养，甚至还会产生有害物质。（文综新华网、丁香医生）

版面编辑：叶升芃

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