“成都小吃名扬遐迩，一下飞机就直奔小吃去了。”“老字号就只剩下招牌了，结果不幸言中。”这是收藏大师马未都在一周前品尝老字号“龙抄手”后写下的评价。

想必，马未都在落地成都前对“名小吃”是期待和忐忑共存的，只是当他真正坐在餐桌前享受传说的美食时，对于“老字号”仅存的一丝侥幸和信任也动摇了。

虽然我们都在调侃说，招待马老师的朋友显然不是“成都通”。但同样的体验，马未都，不是一个人。

今年78岁家住锦华馆的老成都周婆婆也不建议外地的朋友去吃龙抄手。因为她知道，在巨型华丽的牌匾背后，老成都的味道可能早已消失。儿时记忆里用“透亮橙澈黄油油的土鸡汤”做汤底的龙抄手如今只剩下“老”和“字号”了。

其实，老字号“堕落”的现象全国普遍，它更像是一场全国老字号“不谋而合”后的集体式崩塌。

被称为百年老字号的“全聚德烤鸭”在清朝时就已存在，一直延续到今天。曾经，到全聚德吃烤鸭于初来北京的游客而言，是和登长城同等重要的大事。但90年代后，全聚德烤鸭开始野蛮式扩张，同各地的旅游团合作，价格一路高歌：一只烤鸭就涨到了300元，还要加收10%的服务费。摊子越铺越大，但却愈来愈难有最初的味道。而在其2018年业绩快报中，净利润为7304万元，同比2017年就减少了近一半。

继全聚德烤鸭之后，另一个传统老字号“天津狗不理包子”也很快“跌落神坛”。曾经风光无限，课文里郎朗上口的名小吃，自2016年挂牌以来，每况愈下，现状已如其名：到2018年，仅北京地区的狗不理包子门店就减少了11家，只剩下王府井和前门两家，且这两家店的经营也十分惨淡，平日上座率也不足50%。现在就连天津人也恨不得在火车站和机场拉个横幅：千万别吃狗不理包子！

同年，龙抄手在重庆主城的最后一个加盟店也宣告关闭，曾经一度让重庆本土老字号黯然失色的成都龙抄手，在它入渝8年后，悄然离场。

坚守品控，不被市场裹挟，似乎成为了所有老字号经久不衰的一道生存必考题。当然，成都作为联合国教科文组织亲自授予的“美食之都”，在这座充满烟火气息的城市里也有不少老字号不忘初心、坚守底线，依旧用极高的品质愉悦着来自世界各地人民的味蕾。因此，我们应该避免粗暴地将这种槽糕的体验结论化，并将此放大为一座城市的注脚，进而伤害到真正热爱和生活在这座城市的人。

马未都文中最后一言，小编十分喜欢，“人生没有经验是死，有经验又会死在经验上。此为一例，人生一乐。”

致马未都：拙荐成都美食 供人生一乐

地道的成都吃货都明白，真正的美味是不分高低贵贱的。不管老字号亦或是苍蝇馆子，当你漫步在成都一条普通的街道或小巷，只要看到一家店铺门口私家车、电瓶车、自行车打挤，人群排起长龙的时候，去试一下，一般不会扯拐。

真小吃

在成都要想吃真小吃，只能往咔咔角角里面拱。

文殊院的甜水面、凉粉；东猪市街的担担面；新华公园背后的蛋烘糕；草堂北路的肥肠粉；洞子口的陈凉粉中餐馆；土桥交警六分局对面的牛肉馆……

美食街

339附近胖子的禁地祥和里；宽窄巷子附近最妖艳的美食街奎星楼；府南河边稍带文艺气息的香香巷；排队排到地老天荒的美食街扛把子建设路。

下次您来成都，有机会可以去这些地方寻寻，说不定能找到正宗成都美味，开启一次愉悦的体验。

毕竟，美食的概念是广泛的，美食的体验过程也会受到环境、心情等各种因素的影响。

而能担上“美食之都”美名的成都，她的美味不仅仅是体现在这些老字号上，家家户户、街头巷尾都是美食发现地。

当然，我们也要看到，像“龙抄手”这样的老牌子，在公私合营后确实存在管理僵化、服务缺失等问题，这需要企业自身认真反思、切实整改，以及监管者的全面考量。味道是根本，如何传承、提升、创新，企业要有系统的探索；服务是基础，这些老字号需要以更虔诚的服务心态来面对大众。虽然并不是每一家都要做成“海底捞”，但在今天连根本和基础都达不到了，那就有失老牌餐饮企业的水准了。

美食老字号面临的问题，每个食客嘴上都尝得清楚，“老字号”们心头也都明白。

别再纠结是否马未都撕扯下了这块遮羞布，要做的，应是弯腰拿起抹布，好好“擦一擦”那块招牌，也许，还不晚。

编辑：张强