两千年前，孔子曾经说过：

“食不厌精，脍不厌细”

入口之际精致讲究，肺腑灵魂一秒穿透

饮食为天，不论男女

鱼和熊掌不可兼得

鱼翅与花椒可以

清淡和火辣不可调和

清粥与火锅可以

千变万化的成都美食

从来没有不可以

龙虾与豆瓣齐飞

盛馔并家常一道

华屋珍肴，街边夜宵，晨闻炊烟，暮见烹调

辛香甘咸，川菜百味岂止麻辣

及时行乐，万千食客醉心一勺

酒酣耳热推杯换盏，箸下如雨不容迟延

从来有人处，便有会饮聚餐

白驹过隙，时光恨短

红尘迷离中一点执念

不过成都流连

饕餮油盐

愉悦舌尖

1.

崇州白头镇，雾气混杂着炊烟袅然而起。

邵丽蓉开“女厨家常菜”已经十多年。她并非深藏的大厨，只是家庭主妇，做些上不得台面的乡土菜。小店没有菜单，食材堆在架子上。她尴尬地看着九吃说：“还可以做个米汤苕菜。”

九吃正是为这道菜而来。他整理装备准备拍照。面对镜头，邵丽蓉很是紧张，但她这样的主妇，挥勺颠锅体察油温，全靠肢体记忆。菜端出来，卖相不算好，但苕菜的清香、米汤的浓香以及猪油渣的脂香，你中有我，我中有你，异常协调。

见多识广的九吃，职业吃饭20多年，各种味道，顶级食材，都见识过，为一家小店慕名而来，被一道小菜触及肺腑。

成都人偏爱的串串，图源/马路边边麻辣烫

对成都美食再了解，仍会有突如其来的惊喜。

对九吃来说，印象最深的不是城市餐厅，是乡村美味，牛佛的燕窝粑、桥头镇的三嫩、马边的拌鸡、临江的鳝丝、马村的藿香鱼头、玄滩的土鸡炖鳝鱼、石梯的粉蒸鱼、青神的汉阳鸡。

暂且不说吃，仅这些地名，成都人不一定全然知道，居然有外国人，像九吃一样，诸如此类，如数家珍，比如扶霞·邓洛普。

她的中文名叫邓扶霞，扶霞为人熟知，是因为《鱼翅与花椒》。从英国到成都，从剑桥到川大，如她所说，自己经历了一段“美妙的时光”。

《鱼翅与花椒》，图源/网络

在川大就读的一年里，邓扶霞去烹专学习厨艺，成为了该校第一位外国学生。与此同时，怀良辰以孤往，深入成都街巷，对民间好味的发掘不输你我。

邓扶霞把自己对川菜对成都生活的理解写成《鱼翅与花椒》《川菜》，见微知著，是血肉之躯吃过的证明。

邓扶霞的翻译何雨珈也热爱吃，前不久因为新书《川菜》接受采访——像过去经历的诸多采访一样，何雨珈与人相见，最好的地方，是家中的厨房，可以一边聊天，一边做饭。

《川菜》，图源/中信出版社

成都有太多类似以上有趣的吃货，个中人才，还有独立食评人裸食，最近给FOOD&WINE写稿，于是在家中潜心研究鲍鱼浸煮后晾晒发酵pH下降使蛋白质溶解度下降促进结构有序的凝胶体系形成，而这个“凝胶”很有可能是干鲍“溏心”的原因。

我想，每个成都人身边都有像这样的朋友，所以成都人的生活总是那么轻快，也很悠然。

2.

成都人为了吃，可以“卑微”，不顾一切，但吃的生活场景，却是生动流畅的。

高晓松来成都和肖骁聊起成都人民吃饭时表示，毫无目的的聚会随时都在发生。尤其出太阳的时候，十一街这种地方，不到中午就开始汹涌跳荡。

位于致民路上的十一街

这家就叫“苍蝇馆子”的苍蝇馆子，是“干饭人”的热爱，去早一分钟冷锅冷灶，去晚一分钟座无虚席。没有位置也不存在，十一街随处是蹲位，蹲在街边吃，像成都人吃面，一个高板凳，一个矮板凳，一个是座位，一个是餐桌。热火朝天，味道更好。

在成都好吃的面馆大多又小又挤，吃碗面腿都打不直。五里墩西南小吃、方池街方池面、铁门杂酱、十一街幺鸡面……午饭时的阵仗，看上去就很治愈。

春天的街头，充满漫长的双腿，姑娘们吃完面补个妆，心平气和回IFS上班，转身发现，马云坐在十一街喝茶。

十一街比较特别。文化圈的大咖、天府新区的CEO，都爱在十一街喝茶，把竹椅坐得吱呀作响，遇到高端大牌和苍蝇馆子跨界合作拍摄广告，会更热闹。如遇熟人，形成新的饭局，桌子上的饭菜，尽可以是十一街各家店的组合。

这种局面，只会发生在成都。

如果转场，明红蹄花是典型的深夜鏖战的最终战场，在明红偶遇成都网红餐饮老板儿概率极大，或者偶遇陈晓卿在吃剁椒鱼头也有可能。几个网红餐饮老板曾带着陈晓卿坐在成温立交桥下吃蹄花儿。

来吃宵夜的，还有穿睡衣的姑娘，她们在夜风中点菜，干脆利落，嘴里像含着兰波烫金的诗歌和昆德拉镀银的句法：“一碗炒饭爆个肥肠，打碗蹄花儿汤。”

深夜给予成都人慰藉的蹄花汤

深夜食堂更有戏剧性，所以王思聪从夜场出来饿慌了在路边摊自己炒饭并不奇怪。

这样的故事，也只会发生在成都。

火锅和串串永远不可或缺，有个著名的比喻：“成都人吃出来的签签儿足以把地球扎成一个海胆”。一位风格斐然的美食博主同样写过：“重庆的毛肚上放根绿叶子还是叫毛肚，成都就叫清风拂山岗。重庆的嫩牛肉上打个蛋还是叫嫩牛肉，成都就叫明月照大江。”

所以成都人，搞餐饮，比较活泛，品牌塑造能力全国拔尖。

宇宙级网红“冒椒火辣”最近开了朱光玉火锅馆，第一家店干脆直接开在重庆，极具辨识度的风格开张即炸街。高晓松那期“探世界”和肖骁吃的是小龙坎，大品牌排队的盛景依旧，社区火锅店的调性也有突破。

“挑食的Jim”最近就发现一家很酷的店，“8点钟有中老年dj打碟，竟然有cypress hill的品味，cool！”火锅店的名字也很酷——拿椒唱片。

2019年到2021年，火锅串串，轻食简餐，店的设计越来越有调性。前不久，“再造RESHAPE”思想聚会上，新山书屋（成都）设计师毛继军，马旺子川小馆设计师刘芮言等设计师，就分享过空间建筑“再造”城市生活的故事。

马旺子的空间外立面

还有个品牌“天造地设”，成都映象的火锅专家，只做外送，摆台精美，极具形式感，能把火锅摆在任何指定地方，乡村、林间、院落。

想在牛背山的观景平台吃火锅？当然可以，菜品冰鲜护送，香槟也有冰桶。百年老宅崇德里，最酷街区镋钯街。屋顶吃火锅，老成都的房屋和街道尽收眼底，是另一种娓娓道来的生活体验。

3.

成都的宽容性，对内体现在行业之间的团结，无论餐饮、文化、艺术，还是音乐等领域。

新冠肺炎疫情刚解禁，稍许允许私人小范围聚会，杜兵按捺不住想要见见老友。餐饮是疫情爆发时最先遭受重创的行业，大家需要聊聊疫情时代的餐饮，努力自救，也是对生活更广阔的拯救，所以这次请客的海报设计，克制而雅致，但寓意丰赡。

聚会前下了场突如其来的暴雨，镋钯街却仍然热闹，川菜大师王开发（松云泽主理人）穿对襟长衫走过最后一个红灯远道而来，同样远道而来的有柴门陈天福、兰庭兰明路、红杏李荣东，已然代表成都川菜代表的半壁江山。

川菜大师，老一辈子，年轻一代，如独立食评人裸食，“挑食的JIM”主理人JIM，还有川菜灵魂郫县豆瓣的董事长以及作家、美食家石光华等业内大咖悉数到场。可以想见聚会的现场氛围。

兴之所至，王开发现场给诸位炒了一道经典川菜——盐煎肉。老爷子边炒边讲，食材用二刀还是三刀，配料的细微不同，蒜苗选用最极致的讲究，以及炒肉时水气和水分的区别。外面的雨停了，然后天空又在涌起密云，崇德里1号房内，香气四溢。

四川回锅肉，图源/转转会

老爷子多喝了几杯，但出手依然稳健，两盘盐煎肉端出来秒光，剩下的汤汁，被混合进饭里吃干抹净。大家吃得开心，老爷子也就开心。这就令人肃然起敬了。

老一辈川菜大师如王开发、张中尤、彭子渝，都有这样的状态，像贾樟柯说：“情感是我的能量场，不需要荣誉来支撑。我的情感驱动我，把这个事完成。一生努力，并乐在其中，是幸运的。”

还有个细节，酒后杜兵送王开发回家，被友人抓拍了一张两人的背影，照片稍显模糊，却意味深长，一如王笛《消失的古城》最后一章的标题写到：“从和尚街到崇德里，一步之遥，而长路漫漫。”崇德里，城市有机更新的代表之一，因李劼人等成都文化名人以此为据点出名。

成都市政府将崇德里纳入历史建筑项目时，杜兵和设计师王亥有幸合作，悉心打造。2017年，丹麦首相拉斯穆森首次访华在崇德里就餐。

崇德里，图源/崇德里

“首相菜单”一度在坊间流传，熊猫汤圆越发成为川菜国际化的著名IP，但很多人不知道，熊猫汤圆曾研发过100多种版本。

杜兵操持的成都映象接待过德国前总理默克尔，转转会招待过文德斯，《德州巴黎》《柏林苍穹下》的导演，历史级别的神级人物。松云泽、兰庭十三厨、玉芝兰等，均是传统川菜传承的标杆。松云泽甚至恢复了传统川菜宴席的格局。

什么是传统川菜宴席？川菜大师彭子渝讲过：“记得以前很多餐馆上贴的字吗？预定宴席，随配合菜。现在的宴席只是合菜，不能称之为宴席。”

传统宴席的基本格局非常严格：客人就坐，先上手碟如蜜饯、杏仁、瓜仁。凉菜必须对镶碟子。然后中盘、中碗、糖碗。热菜必须有四大柱，“柱”是宴席的支撑。头盘之后第二个热菜必须是二汤菜，最后的汤菜，根据季节变换，夏天做清汤，冬天做奶汤甚至火锅——菊花火锅、生片火锅。最后必须上随饭菜、俏荤菜，以及蔬菜。

4.

前仆后继的吃货和日理万机的老板共同促成了成都美食的繁荣，新成都人和老成都人的融合又形成了成都美食品类丰富的现状，一如成都人热爱吃，是一个完成的系统。

到今天，每个人都知道“百菜百味一菜一格”，也知道川菜菜品几大千种，川菜味型几十种。川菜能称之为“系”，不仅是说地方风味、食材结构、烹饪方式、味型味道、成菜方式，更包括人们对待美食、对待生活的态度。

玩味九宫格小吃，图源/THEBRIDGE廊桥

更可贵的是，最近10年甚至近5年，川菜仍在进阶之中，代表性人物，不能遗漏喻波。

和崇德里、松云泽、兰庭，包括成都人民喜闻乐见的陈凉粉、芙蓉凰相比，喻波厨房不被大众熟知，本人也少抛头露面。

扶霞《鱼翅与花椒》签售会，喻波偶然出席，一身黑色中式正装，气场葳蕤。这是一个严谨的人，在BBC的记录片中，还能感受到喻波的学术气质。

川菜菜品的文化造诣方面，能与喻波相提并论的人不多。

专业级吃货心中，喻波的冷碟功力，首屈一指，曾获得全国烹饪大赛个人冷菜金牌。“二十八星宿冷碟”显示出喻波独有的烹饪哲学，凉菜玉簪菜花极富巧思，难怪美国真人秀美食节目《大厨异想世界》会来喻波家中拍摄，当时拍摄的凉粉鲍鱼，既因循传统，又充满创新。

因为喻波等人的存在，川菜一直保持着创新能力，所以石光华曾说：天堂的厨房是成都。

而人间的厨房，应该包罗万象。

“挑食的JIM”主理人JIM，一年300多天在外吃饭，最保守估计，一年要吃100多家店，他最近回神，发现吃的川菜越来越少，最多是法餐和日料，然后才是川菜和粤菜。川、粤、法、日四大菜系，在成都都有高水准的代表。

JIM有学习正统法餐的背景，除了法餐，他尤喜日料，喜欢日料这种味道微妙清爽、保持食材本真的烹饪逻辑。2021年是成都第二轮日料风潮，和2015年左右第一轮风潮相比，从食材到出品，从店面管理到环境设计，水准有显著提升。

这是成都人美食认知的提升。

位于东安南路上的日料店

JIM心中有家很特别的小店，一个破旧的小日料居酒屋“私串”，两个老板是日本人，JIM和他们成为了朋友。“晚上要出来小坐或聊点事情，‘私串’是我们第一反应想去的地方。菜不惊艳，但很温暖，简单的下酒小菜加几杯小酒，轻松愉快，是属于我们私人的深夜食堂。”

突然想起，成都以“第四城”的美誉出道成为网红是在20多年前吧，20多年后，这座城市已然成为优质生活方式的范式。关于成都，有太多孜孜不倦的描述，物质、时尚、人文和宽容为世人熟知，能代表成都的事物原本太多，其中定然有美食。

美食加持，成都更加迎风执炬。但网红不过是虚无的标签，容易让人忽略事情的本质。

成都最动人之处其实在于，光环之下的成都主要是成都人民，他们始终有种不顾及镜头感的真实的生活状态——一如以上讲到人物、场景和故事——这很难得，也很高级。

2021成都好吃目的地

01.苍蝇酒肉馆

锦江区东安南路34号

02.大龙燚火锅（玉林总店）

武侯区二环路南三段9号附3号

03.大鸭梨烤鸭店（万科天荟店）

成华区杉板桥路万科天荟城市广场

1栋1单元3楼

04.点都德（群光店）

锦江区春熙路南段8号群光广场8楼

05.都氏二当家·火系(仁和新城店)

高新区府城大道西段505号仁和新城5楼

06.FireBird现代法式炭火料理

武侯区府城大道仁和新城A座

07.福幸FULLTHING

锦江区东安南路27号

08.黑船酒场

高新区万象南路360号悠方U8酒吧街

09.吼堂老火锅

锦江区东大街下东大街166号

10.集渔·泰式海鲜火锅（科华店）

武侯区科华街5号附2号

11.金熊猫餐厅

青羊区宽巷子29号

12.马路边边麻辣烫（致民路直营店）

武侯区致民路48号

13.马旺子

锦江区大慈寺东糠市街1号

14.冒椒火辣（奎星楼街店）

青羊区奎星楼街33号

15.明婷小馆（太古里店）

锦江区大慈寺路54号附12号

16.南堂听香（桂溪店）

高新区世纪城东路9号桂溪生态公园东区

17.青龙正街饭店·川湘菜

武侯区二环路南三段9号附3号

18.秋金小炒（太古里店）

锦江区红星路四段龙王庙正街13-15号

19.私飨·意境文化川菜（太古里店）

锦江区中纱帽街8号2层

20.THEBRIDGE廊桥

锦江区滨江东路66号

21.Tomacado花厨

锦江区红星路三段IFS国际金融中心L502

22.WEBistro

成华区望平滨河路10号

23.WEHOUSE（万象城店）

成华区万象城C馆小南楼C-LG120号

24.塔未TAVIELAND

青羊区日月大道一段1号外南侧

25.饕林餐厅

锦江区学道街81号中电大厦1楼

26.小龙坎火锅（春熙店）

锦江区东大街下东大街段36号二层

27.银庐·古法川菜

天府新区麓湖·天府美食岛内

28.园里火锅（东郊记忆店）

成华区万科天荟城市广场1栋6单元三楼

29.张烤鸭·冒烤鸭（青石桥总店）

锦江区青石桥中街1号青石桥

30.转转会（会展店）

高新区世纪城路198号附5956号

*以上排名不分先后

编辑：朱书婉

版面编辑：朱玲玉

责任编辑：张强