互联网的快速发展改变了当今大部分商业业态的运行模式，很多企业或乘着“互联网+”的翅膀崛起和腾飞，或在这样的商业热度之下调整和找寻着新的生存之道。我们在关注如雨后春笋般涌现的创业创新型企业之余，也应该反过头去观察和审视，那些凭借着文化传承或者传统手工艺走过历史风雨的老字号企业。

创客们手握无限创意与激情站在时代之巅，而老字号传承者们用踏实的坚守去调整、转变，以适应这个时代的生存法则。本版自本期起将逐一为读者介绍那些没有被淹没在历史尘埃里的老字号企业，以及其背后默默无闻将品牌发扬光大的传承者们。

四川南充市潆溪镇川北凉粉集团公司办公楼有两幅醒目标语：

2015年工作目标：品牌销售收入3亿元，门店总数达到200家；

2015年工作方针：调整结构，布置市场，规范企业，上市三板。

这豪迈气势，源于传统小吃“川北凉粉”品牌的底气。

凉粉店开进豪华商场里

原先挑着担子在街头卖的“川北凉粉”如今也开进了豪华现代的大商场。

成都万达广场的餐饮区设在四楼，但记者发现，这样一家“川北凉粉”店却深藏在二楼的服装店群中：300多平方米的店面古朴优雅，中式仿古的高桌子矮板凳，干净整洁。小吃快餐与小炒兼营，厨房与店堂以玻璃为墙，厨师操作尽收眼底。午餐时间，店里收银台前排起了长队。

一位来这里就餐的服装店员小蒋买了15元一碗的牛肉粉。她说，“我平日更喜欢吃店里的13元一份的牛肉面。我们营业员中午只有半小时吃饭时间，这家店上菜快，饭菜可口，经济实惠。”

传统“川北凉粉”有24道工序，以微辣鲜香为基调。这里给消费者提供的选择非常多样化：根据市场需求研制了一系列调料包，随顾客喜好吃辣或吃酸自己选；为满足各地顾客的口味，创新凉粉鲜猪肉、腊肉等荤腥臊子；川北凉粉有凉的、热的和条状、糊状等品种。

店里正在忙活的清洁工大姐告诉记者：“店里日营业额能达到7000~8000元左右。”

在忧患中发展壮大

“川北凉粉”的掌门是今年41岁的李华，她的微信名字就是“凉粉西施”。

李华18岁进国营南充“川北凉粉”店，师从第五代传人何碧玉，在店里工作7年。1998年该店被迫歇业，全体员工下岗。25岁的她心里憋着一股劲儿，“我能做什么？怎么做？”2001年，她决定重开川北凉粉小吃店。

在南充市商业局的支持下，李华决定在涪江路开店，她走遍了南充市区考察餐馆，从门面到堂内装修，每个环节她都逐一盯紧执行。刚刚开张的“川北凉粉”店10张餐桌，5名女员工，生意做得红红火火，顾客们对小店的凉粉赞不绝口。丈夫任其胜也辞去公职和她共同经营小店，俩人立志把“川北凉粉”做成中国的“麦当劳”。

但是，夫妻俩先是一起经历了川北凉粉商标的风波。

李华说，我想不通，由师祖、师傅几代人共同创出的“川北凉粉”品牌，我这个徒弟却面临“侵权、打假”的风险。在市政府的支持下，在南充市妇联的帮助下，她和老公五次同重庆市名小吃公司，现为重庆小洞天饮食集团协商，诚心打动了公司领导，同意以20万元价格转让“川北凉粉”商标。2004年，李华夫妻成立了四川川北凉粉饮食文化有限公司，任其胜负责管理，李华负责技术。

“川北凉粉”品牌能够得以迅速发展，源于李华始终保持清醒的头脑与忧患意识。第一家店生意不错，李华却考虑城市建设拓展将对“川北凉粉”小店产生致命影响。她想，如果再开一家店不仅能应对特殊情况，还可以扩大“川北凉粉”的知名度。亲朋好友都不理解李华开第二家店的想法，谁都不愿意借款给她发展。她坚信自己的决策是正确的，果断地把家里准备装修住房的资金，在南充市北湖公园开了第二家“川北凉粉”店。

2013年，李华当年创业的第一家涪江路“川北凉粉”店，因其所在地道路拓展被拆除，此时，她已经在南充市区开了10家“川北凉粉”店了。

李华在发展中对风险始终保持警惕性，并时刻在查找自己经营水平的不足，她敏锐地意识到，“川北凉粉”店的菜品没脱离地方特色的束缚，只有把传统小吃转型成为小吃快餐才会有更好前程。公司坚持“川北凉粉”特色与消费大众化的原则，在经营直营店过程中，面向社会吸纳精英人才，李华同丈夫赴北京求贤，聘请高级厨师和管理人员，研发新菜品，丰富企业文化，强化企业管理，培养了一批管理骨干和技术人员；极大地发展了“川北凉粉”品牌，先后被国家相关部门认定为中华名小吃，中华老字号，四川省餐饮名店，四川省著名商标，四川非物质文化遗产等。

人才流失永远是公司发展过程中的一大损失。李华同丈夫提出了“让员工把企业当事业，从打工变股东”理念，采取“从打工，到股东”，以店为独立核算单位：如果建新店需要100万元，公司投入50万元，占50%的股份；全店员工根据自己的经济能力或技术能力持有10%以下的股份。比如，公司给大厨5%的干股；大厨自己投入5%的股金。退出店时，干股自动停止，公司退还个人投入5%本金，推行此项政策后，员工队伍基本稳定下来。

中华传统小吃也要向洋快餐“取经”

李华夫妻通过学习借鉴肯德基的成功经验，初期采用从技术与管理角度去拓展特许加盟店发展的路径输出“川北凉粉”品牌。

2005年公司首家川北凉粉特许加盟店在深圳华强北路开业，陆续在广东、浙江、江苏、北京、山西、新疆等地开店。但是，随着加盟店的增多，公司在营运支持、物料配送、菜品标准、产品的品种等方面都出现了不同程度的问题。

李华发现，有些加盟店在经营中没有按公司的标准执行，比如说，没有使用公司调制的红油传统秘方，擅作主张把“川北凉粉”的味道改了，这直接影响了川北凉粉品牌的声誉。

2008~2010年间，李华全面停止特许加盟开店的计划，认真总结经验教训。公司制定了8项统一营运标准和建设中央厨房加工配送中心等措施，重树川北凉粉品牌的市场形象。

2011年，公司确立了直营和股份合作开店为主，加盟为辅的发展方向；同时，提高了加盟商准入门槛：一是吸纳有一定经营与管理意识的加盟者；二是考察对方资金实力，做事做人的诚信度和对“川北凉粉”品牌的认同度；三是公司对加盟店的租店、建店和装修进行统一风格；四是公司对加盟店实行人才招聘、培训和标准化流程管理，推行信息化管理体系，动态掌握各地店商的营业状况和单品销量等，实行全程督导服务；三年缴纳一次加盟费，对经营不理想的店保留取消权，对经营优良的店，减半加盟费。

几年来，“川北凉粉”店面进行了5代升级，根据商圈人流、群体结构、消费档次、饮食习惯等分别开设了小吃专业店、小吃快餐店、小吃简餐休闲店等餐厅，满足了不同群体的需求，也为企业赢得了良好的经济效益。

如今，“川北凉粉”遍布全国18个省市的直营店和加盟店有161家，员工近3000人，拓展为中国市场知名品牌，去年一年的销售收入达3.32亿元。

背景链接：川北凉粉的前世今生

清朝末年，四川南充县江村坝农民谢天禄选用新鲜麻豌豆，用石磨磨成粉浆，大铁锅烧开水搅制凉粉，装瓦盆晾冷，铜旋打成丝、加调料凉拌，在河边渡口搭棚，卖凉粉小吃。尔后，农民陈洪顺取其所长制作的凉粉筋力绵软，细而不断，红辣味醇、鲜香爽口的川味风格，饮誉川北一带，民间称“川北凉粉”。小贩肩挑凉粉担子，在街边路口放下担子，引来八方食客。川渝地区的凉粉店多以“川北凉粉”为招牌，生意兴隆，经久不衰，迄今有100多年历史。

1956年南充市政府组建国营“川北凉粉”店。由“川北凉粉”传人谢绍安为第一任经理。“川北凉粉”传承人受到党和政府的关怀，其政治地位极高，如，第四代传人黄贤秀为全国人大代表，第五代传人何碧玉为南充市劳动模范。

1994年“川北凉粉”商标被重庆市名小吃公司抢先注册，1998年南充市国营“川北凉粉店”歇业。2001年“川北凉粉”第五代传人何碧玉的高徒、第六代传人李华，传承“川北凉粉”品牌，在南充市北湖公园重开“川北凉粉”店。2004年李华向重庆市名小吃公司重金购回“川北凉粉”商标，成立了四川川北凉粉饮食文化有限公司。

2014年度，公司在全国18个省市开张“川北凉粉”直销和连锁店161家，销售收入达3.32亿元。